PRODUCCIÓN DE HARINA DE FRIJOLES (PHASEOLUS VULGARIS) Y EVALUACIÓN SENSORIAL

  • Wendell Adrian Blandón Rivera UNI
  • Ethel Indira Hernández García UNI
  • Rosmery Escorcia Rivera UNI
  • Sandra Lorena Blandón Navarro UNI

Resumen

RESUMEN: El presente estudio tuvo como finalidad la obtención y caracterización de harina de frijol rojo (Phaseolus vulgaris) y evaluar su uso potencial en la elaboración de tortas dulces. Por lo tanto, experimentos de obtención de harina fueron realizados, y determinado el rendimiento del proceso. La harina de frijol fue utilizada en la formulación de torta a la que se le realizo los respectivos análisis sensoriales. Fue determinado que el tiempo de cocción es influenciado por el periodo de remojo, de modo que un remojo de los granos por un periodo de 6 horas reduce el tiempo de cocción en un 42 % en comparación a aquellos granos que son sometidos a cocción sin remojo previo. La harina de frijoles presentó un diámetro promedio de las partículas de 0.191 ± 0.006 mm. Este producto fue evaluado positivamente en cuanto al color y olor. En relación a la textura de la torta dulce, 70 % de los panelistas colocan el producto en la escala de “me gusta” y “me gusta mucho”. A partir de estos resultados es posible sugerir que la producción de harina de frijoles es técnicamente viable y que las operaciones de acondicionamiento de los granos favorecen la reducción del tiempo de cocción y consecuente ahorro energético. 

Publicado
feb 23, 2018
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BLANDÓN RIVERA, Wendell Adrian et al. PRODUCCIÓN DE HARINA DE FRIJOLES (PHASEOLUS VULGARIS) Y EVALUACIÓN SENSORIAL. El Higo Revista Científica, [S.l.], v. 7, n. 1, p. 11-17, feb. 2018. ISSN 2413-1911. Disponible en: <http://revistas.uni.edu.ni/index.php/higo/article/view/197>. Fecha de acceso: 23 mayo 2018