HARINA DE PLÁTANO (MUSA PARADISIACA L.) EN COMBINACIÓN CON HARINA DE MAÍZ, PARA LA ELABORACIÓN DE TORTILLAS

  • Freyden Belén Villareyna Ruiz UNI
  • Mariliana Videa Bustillo UNI
  • Hassell Janireth Roda Zeledón UNI
  • Francys Yuliana López Rugama UNI
Palabras clave: Mezcla de harina, sustitución, valor agregado al plátano, análisis sensorial

Resumen

Las tortillas son el principal producto alimenticio en Nicaragua y forma parte de la dieta de todos los estatus sociales. El objetivo de esta investigación fue estudiar características fisicoquímicas y sensoriales de tortillas elaboradas a base de mezcla de plátano y maíz para determinar en qué proporción el maíz puede ser sustituida sin afectar la calidad de la tortilla. Las harinas de maíz y plátano fueron mezcladas para obtener las siguientes tres mezclas: M1= 70/30, M2= 50/50 y M3= 60/40 (% de maíz y plátano). Se determinó color y textura de tortillas a tres tiempos de almacenamiento con el objetivo de ver los cambios en cada tiempo. Para el análisis de las variables, se observó que la mezcla que más se acerca a las características fisicoquímicas y tiempo de almacenamiento de las tortillas testigo, fue la mezcla M1= 70/30, la que presentó mejor atributo a diferencia de las otras formulaciones (50/50, 60/40). Con base a los resultados se puede concluir que la mezcla de harinas 70/30 (M1) puede ser usada para producir tortillas sin afectar preferencias. Con el análisis sensorial, se logró identificar que el atributo mejor evaluado por los consumidores fue la textura de la tortilla elaborada con esta mezcla. En cuanto a los costos de producción de la mezcla seleccionada, para producir 100 bolsas de harina de plátano en combinación con harina de maíz se necesita invertir C$ 1624.27 córdobas, logrando un costo por unidad de tortilla de C$ 1.29. 

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Biografía del autor/a

Freyden Belén Villareyna Ruiz, UNI

Graduada de Ingeniería Agroindustrial en la Universidad Nacional de Ingeniería Recinto Universitario Augusto C. Sandino. Es habilitador en control de calidad del café otorgado por la Escuela Nacional del café.

Mariliana Videa Bustillo, UNI

Ingeniera Agroindustrial, con maestría en Procesamiento de Alimentos. Diplomado en Gestión Transdisciplinar del conocimiento. Docente e investigadora en temáticas relacionadas al procesamiento de alimentos, tutora de tesis monográficas para las carreras de ingeniería agroindustrial e ingeniería industrial.

Hassell Janireth Roda Zeledón, UNI

Graduada de Ingeniería Agroindustrial en la Universidad Nacional de Ingeniería Recinto Universitario Augusto C. Sandino. Cuenta con curso en Administración de Fincas impartido por el Instituto Nacional Tecnológico (INATEC- Ocotal).

Francys Yuliana López Rugama, UNI

Es graduada de Ingeniería Agroindustrial en la Universidad Nacional de Ingeniería Recinto Universitario Augusto C. Sandino.

Publicado
2018-12-30
Cómo citar
Villareyna Ruiz, F., Videa Bustillo, M., Roda Zeledón, H., & López Rugama, F. (2018). HARINA DE PLÁTANO (MUSA PARADISIACA L.) EN COMBINACIÓN CON HARINA DE MAÍZ, PARA LA ELABORACIÓN DE TORTILLAS. El Higo Revista Científica, 8(1), 10-21. Recuperado a partir de http://revistas.uni.edu.ni/index.php/higo/article/view/278
Sección
Artículos Científicos