DESARROLLO DE MÉTODO PREPARACIÓN DE TOSTONES DE PLÁTANO (MUSA PARADISIACA L.) MEDIANTE ESCALDADO E INMERSIÓN EN SALMUERA

  • Mariliana Videa Bustillo UNI
Palabras clave: Tostones pre fritos congelados, empaque al vacío, propiedades organolépticas, composición físico química

Resumen

La investigación consistió en seleccionar un método de procesamiento para tostones de plátano verde, que sea asequible a una pequeña empresa, los métodos probados fueron, escaldado, inmersión en salmuera al 5% y escaldado en salmuera al 5%, previo a la prefritura, con el objetivo de conservar la calidad de las características organolépticas de los tostones congelados y empacados al vacío. Para seleccionar el mejor método de preparación de tostones, se caracterizó la materia prima, seleccionando plátanos en estado de maduración 3, con un día de cosecha, de la variedad Cuerno Enano, con las características físico químicas (acidez, °Brix, humedad, tamaño y firmeza) adecuadas para la preparación de tostones de calidad organoléptica. Se prepararon los experimentos con los tres métodos de preparación y se determinó, por análisis sensorial, que la inmersión en salmuera y el escaldado en salmuera, presenta mejores características organolépticas, por tanto, ambas preparaciones se sometieron a congelación empacadas al vacío, para comparar con el producto fresco en la evaluación sensorial final. En la última evaluación sensorial, se compararon los métodos de preparación seleccionados contra muestras de tostones frescos, y los panelistas prefirieron los tostones preparados con los métodos propuestos y que estuvieron en congelación, antes que los tostones recién elaborados. Se calculó el rendimiento de los métodos inmersión en salmuera y escaldado en salmuera, resultando 38.8% y 35.6% respectivamente. Siendo seleccionado el método de preparación de inmersión en salmuera por 90 minutos, como el que permite conservar la calidad organoléptica de los tostones pre fritos congelados y empacados al vacío, calculándose un costo por tostón de C$ 1.59.

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Biografía del autor/a

Mariliana Videa Bustillo, UNI

Ingeniera Agroindustrial, con maestría en Procesamiento de Alimentos. Diplomado en Gestión Transdisciplinar del conocimiento. Docente e investigadora en temáticas relacionadas al procesamiento de alimentos, tutora de tesis monográficas para las carreras de ingeniería agroindustrial e ingeniería industrial.

Publicado
2018-12-30
Cómo citar
Videa Bustillo, M. (2018). DESARROLLO DE MÉTODO PREPARACIÓN DE TOSTONES DE PLÁTANO (MUSA PARADISIACA L.) MEDIANTE ESCALDADO E INMERSIÓN EN SALMUERA. El Higo Revista Científica, 8(1), 22-32. Recuperado a partir de http://revistas.uni.edu.ni/index.php/higo/article/view/279
Sección
Artículos Científicos