Yogurt natural a partir de leche con suero lácteo a escala de laboratorio, Universidad Nacional de Ingeniería, Sede Regional del Norte, Estelí Nicaragua

  • Mariliana Videa Bustillo Universidad Nacional de Ingeniería
  • Mabel Vanessa Videa Zelaya Universidad Nacional de Ingeniería
Palabras clave: fermentación, formulación, análisis sensorial, lactosuero

Resumen

La investigación tuvo como finalidad la elaboración de una bebida fermentada (yogurt) resultante de una mezcla entre suero lácteo y leche entera, utilizando tres formulaciones con diferentes proporciones de suero y leche entera 30/70, 50/50 y 70/30, respectivamente. Cumpliendo con las propiedades organolépticas óptimas, buscando la reducción en los costos de producción y a la vez la reutilización del suero lácteo por ser un agente contaminante del ambiente. Para iniciar la elaboración del yogurt, se caracterizó la materia prima utilizando leche fresca entera de vaca y suero fresco del procesamiento de queso, ambas sustancias (leche y suero) se sometieron a análisis físico químico (temperatura, densidad y acidez titulable). Se prepararon los tres tipos de formulaciones de yogurt y se determinó por análisis sensorial que la fórmula que contenía 70% leche y 30% suero, presentó mejores características organolépticas. Con la formulación seleccionada, se realizaron los cálculos de rendimiento productivo y los balances de masa, encontrando que el rendimiento en relación a 3.68 kg de mezcla leche-suero, equivalente al 100% fue de 2.11 kg de yogurt, es decir 54%, siendo este el rendimiento de la producción. A la vez, se calcularon los costos generales para producir 100 envases de yogurt de 250 ml cada uno y se encontró que el costo de producir los 100 envases fue de C$ 1,777.27, dando un costo por unidad de C$ 17.77.

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Biografía del autor/a

Mariliana Videa Bustillo, Universidad Nacional de Ingeniería

Ingeniera Agroindustrial, con maestría en procesamiento de alimentos. Docente e investigadora en temáticas relacionadas al procesamiento de alimentos, tutora de tesis monográficas para las carreras de Ingeniería Agroindustrial e Ingeniería Industrial.

Mabel Vanessa Videa Zelaya, Universidad Nacional de Ingeniería

Graduada de Ingeniería Agroindustrial en la Universidad Nacional de Ingeniería Recinto Universitario Augusto C. Sandino.

Publicado
2019-12-20
Cómo citar
Videa Bustillo, M., & Videa Zelaya, M. (2019). Yogurt natural a partir de leche con suero lácteo a escala de laboratorio, Universidad Nacional de Ingeniería, Sede Regional del Norte, Estelí Nicaragua. El Higo Revista Científica, 9(1), 59-68. https://doi.org/10.5377/elhigo.v9i1.8997
Sección
Artículos Científicos