ANÁLISIS DEL PROCESO DE HARINA DE YUCA, SOBRE LAS PROPIEDADES SENSORIALES Y NUTRICIONALES DEL CASABE

  • J.A. Marcía Fuentes Universidad Nacional de Agricultura de Honduras, Tecnología de Alimentos, Honduras
  • L.A. Chavarría Carrión Universidad Nacional de Ingeniería. P-VIT. Managua, Nicaragua
  • H. Zumbado Universidad de La Habana, Cuba
Palabras clave: Casabe, Proceso, Garífuna, Valor nutricional

Resumen

Este trabajo tuvo como objetivo el desarrollo y determinación de la formulación idónea para la elaboración de casabe, así como la determinación del impacto de la cinética de secado sobre sus propiedades sensoriales. Se prepararon 3 formulaciones para su elaboración con yuca de la variedad Valencia (dulce) y yuca de la variedad Ceiba (amarga), para el diseño de mezcla se contó con tres variables; (harina de yuca, agua marina y ajo), donde se determinó a partir del balance másico-energético y análisis sensorial con pruebas hedónicas aplicada a personas pertenecientes al pueblo Garífuna, que el casabe elaborado con yuca de la variedad Ceiba es el más aceptado, a la vez se estableció la temperatura de secado, velocidad de transferencia de calor y rendimiento en su elaboración. Posteriormente al casabe seleccionado se le determino porcentajes de humedad, materia seca, nitrógeno proteico, proteína, cruda, fibra, ceniza, grasa, almidón y energía bruta. Se comparó la calidad química del casabe hondureño con el venezolano, encontrándose diferencias en su composición y debido a su pobre valor nutricional, pudiera afectar la salud del pueblo Garífuna de Honduras.

Descargas

La descarga de datos todavía no está disponible.
Publicado
2019-06-30
Cómo citar
Marcía Fuentes, J., Chavarría Carrión, L., & Zumbado, H. (2019). ANÁLISIS DEL PROCESO DE HARINA DE YUCA, SOBRE LAS PROPIEDADES SENSORIALES Y NUTRICIONALES DEL CASABE. Nexo Revista Científica, 32(01), 88-93. Recuperado a partir de http://revistas.uni.edu.ni/index.php/nexo/article/view/356
Sección
Artículo