Evaluation of the banana Snack production process, “KC” company in Chone Canton, Ecuador

Authors

DOI:

https://doi.org/10.5377/elhigo.v14i2.19163%20

Keywords:

Green banana, banana chips, temperature, acidity, peroxide value

Abstract

The aim of this research was to determine the production process of green plantain snacks in the KC company, located in Cantón Chone. Thirty samples of plantain snacks and thirty samples of frying oil were taken to analyze acidity and fat content, and acidity and peroxide index, respectively. A proposed improvement in the plantain snack production process was applied through mass balance. The results obtained from the physicochemical, bromatological, and peroxide index analyses were processed using Student's t-test and the statistical software R-studio (version R433, 2024). The acidity content in the snack exceeded the maximum allowable limit set by current regulations, with an average value of 0.375%, while the fat content had an average value of 37.8%, which meets the requirements established by NTE INEN 2561:2010. The frying oil showed an average acidity value of 2.47%, surpassing the maximum allowable limit set by NTE INEN 1640:2021. The mass balance used as a proposed improvement indicated that 10.96 kg of oil at a temperature of 210 °C (T0=210 °C) would be needed to fry 6 plantains weighing 1.62 kg. These results highlight the need for stricter control of frying conditions and oil management to ensure the quality and safety of the product, thus strengthening the competitiveness of the "KC" chiflería in the market.

Downloads

Download data is not yet available.

Author Biographies

Katheryn Valeria Robalino Delgado , Higher Polytechnic Agricultural School of Manabí Manuel Félix López, Calceta, Ecuador

Agroindustrial Engineer graduated in 2023 from the Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí.

Yomira Margarita Ferrín Mendoza, Higher Polytechnic Agricultural School of Manabí Manuel Félix López, Calceta, Ecuador

El propósito de esta investigación fue evaluar el proceso de producción de snack de plátano verde en la empresa KC, en el Cantón Chone. Se tomaron 30 muestras de snack de plátano y 30 muestras de aceite de fritura para realizar análisis de acidez, grasa e índice de peróxido. Los resultados obtenidos de los análisis fisicoquímicos, bromatológicos e índice de peróxido se realizaron a través de la prueba t de Student y el procesamiento de los datos se realizó en el software estadístico R-studio (versión R433, 2024). El contenido de acidez en el snack estuvo por encima del límite máximo permitido por la normativa vigente, presentando un valor promedio de 0.375% y el contenido de grasa obtuvo un valor promedio de 37.8% encontrándose dentro de los requisitos establecido por la NTE INEN 2561:2010. El aceite de fritura presentó un valor promedio de 2.47% superando el límite máximo permitido por la NTE INEN 1640:2021. El balance de masa empleado como propuesta de mejora reflejó que se necesitarían 10.96 kg de aceite con temperatura (T0=210 °C) para freír 6 plátanos con peso de 1.62 kg. Estos resultados indican la necesidad de un control más riguroso de las condiciones de fritura y la gestión del aceite para garantizar la calidad y seguridad del producto, fortaleciendo así la competitividad de la chiflería "KC" en el mercado.

Diana Carolina Cedeño Alcívar , Higher Polytechnic Agricultural School of Manabí Manuel Félix López, Calceta, Ecuador

Agroindustrial Engineer with a Master's degree in Agroindustry and doctoral candidate in the Food Industry Product and Process Engineering program at the Faculty of Sciences Applied to Industry at the Universidad Nacional de Cuyo, Argentina. Professor at the Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López.

Lenin Antonio Vera Macías , Universidad Politécnica Estatal de Carchi (UPEC),Tulcán, Ecuador

Agroindustrial Engineer with a Master's Degree in Agroindustry and a Master's Degree in Applied Statistics from the Universidad Politécnica Estatal de Carchi, Tulcán.

References

Avilés, M. (1999). Manual de técnicas de los alimentos. Ed 1. Guayaquil. Ec. https://www.fao.org/4/AB489S/AB489S00.htm

Ayustaningwarno, F., Dekker, M., Fogliano, V., & Verkerk, R. (2018). Effect of vacuum frying on quality attributes of fruits. Food Engineering Reviews, 10, 154-164.

Deming, W. E. (1986). Out of the Crisis. MIT Press.

Dorofeyev A.G., Chaevskij S.I. (2022). Changes in the peroxide number and thermal oxidation products in deep-frying fats in the production of snack products. Food Industry: Science and Technology. 15(2):80-84. https://doi.org/10.47612/2073-4794-2022-15-2(56)-80-

Fernandes, M. W. D. S., & Falcão, H. A. S. (2011). Índice de peróxido e de acidez em óleos de fritura de uma rede de fast food do Distrito Federal. Anuário da produção de iniciação científica discente, 13(16), 9-20.

Intriago, J., y Vera, C. (2021). Aplicación de buenas prácticas de manufactura para el mejoramiento de la calidad del chifle en la microempresa “Rico Chifle”. [Tesis de grado, Escuela Superior Politécnica Agropecuaria Manabí Manuel Félix López, Ecuador].

Jorge, N., & Lopes, M. D. R. V. (2009). Avaliação de óleos e gorduras de frituras coletados no comércio de São José do Rio Preto-SP. Alimentos e Nutrição Araraquara, 14(2).

Juran, J. M., & Godfrey, A. B. (1999). Juran's Quality Handbook. 5a Edición. McGraw-Hill. 274-277.

Leite, J. B., Mancini, M. C., & Borges, S. V. (2007). Effect of drying temperature on the quality of dried bananas cv. prata and d’água. LWT-Food Science and Technology, 40(2), 319-323.

Lucas, J. C., Quintero, V. D., Vasco Leal, J. F., & Mosquera, J. D. (2012). Evaluación de los parámetros de calidad de chips en relación con diferentes variedades de plátano (Musa paradisiaca L.). Revista Lasallista de investigación, 9(2), 65-74.

Macedo A., C., V., Teixeira de Almeida, D., da Purificação Nazaré Araújo, M., Almeida Cardoso, L., Carvaho Andrade, J., & Bonelli, M. (2010). Assessment of used frying oils and fats in bars, restaurants and snack bars. R. Inst. Adolfo Lutz, 91-98.

Mortimore, S., & Wallace, C. (2013). HACCP: A Practical Approach. Springer.

NTE INEN 277 (1978). Grasas y aceites. Determinación del índice de peróxido. https://archive.org/details/ec.nte.0277.1978

NTE INEN 1640 (2012). Aceite comestible de palma africana. Requisitos. https://archive.org/details/ec.nte.1640.2012

NTE INEN 2561 (2010). Bocaditos de productos vegetales. Requisitos. https://archive.org/details/ec.nte.2561.2010

NTP 209.226 (2002). Fichas de requisitos técnicos de acceso al mercado de EE.UU. https://tinyurl.com/2czhnonn

Porter, M. E. (1985). Competitive Advantage: Creating and Sustaining Superior Performance. Free Press.

Rodríguez, C. R., & Zaldumbide, D. (2024). Análisis de la calidad de productos y su impacto en el posicionamiento de mercado: caso empresa “Del Mejor”. 593 Digital Publisher CEIT, 9(2), 144-153.

Rodríguez D. L. P., Gloria Carmenza, Zuluaga G., Claudia Liliana, Puerta P., Luisa Fernanda, & Ruiz A., Lina Vanessa. (2013). Evaluación de parámetros fisicoquímicos en el proceso de fritura de banano osmodeshidratado. Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial, 11(1), 123-129.

Rodríguez, J. (2023). Parámetros fisicoquímicos para la obtención de snack de ñuña (Phaseolus vulgaris L.), sometidos a diferentes tiempos y tipos de aceite. (Tesis de grado, Universidad Nacional de Cajamarca, Cajamarca, Perú).

Rodríguez, M. (2023). Contenido de acrilamida en chifles en cuatro variedades de plátano. (Tesis de grado, Universidad Nacional Hermillo Valdizán, Huánaco, Perú).

Ruíz, L., & Jamileth, L. (2023). Parámetros fisicoquímicos para la obtención de snack de ñuña (Phaseolus vulgaris l.), sometidos a diferentes tiempos y tipos de aceite. [Tesis de grado, Universidad Nacional de Cajamarca, Perú]. no comércio de São José do Rio Preto-SP. Alimentos e Nutrição Araraquara, 14(2).

Juran, J. M., & Godfrey, A. B. (1999). Juran's Quality Handbook. 5a Edición. McGraw-Hill.

Shamla, L., & Nisha, P. (2017). Acrylamide formation in plantain (Musa paradisiaca) chips influenced by different ripening stages: A correlation study with respect to reducing sugars, amino acids and phenolic content. Food Chemistry, 222, 53-60.

Singh, M., Ajay Kumar, Roshan Kumar, P. Satheesh Kumar, P. Selvakumar, & Anurag Chourasia. (2022). Effects of Repeated Deep Frying on Refractive Index and Peroxide Value of Selected Vegetable Oils. International Journal for Research in Applied Sciences and Biotechnology, 9(3), 28–31. https://doi.org/10.31033/ijrasb.9.3.6

Troya, E. T. T., Cedeño, J. V., Mejía, F. X. L., & Dávila, P. R. G. (2022). Preferencia de snack de plátano Musa SP en el cantón El Carmen, Ecuador. RECIMUNDO: Revista Científica de la Investigación y el Conocimiento, 6(4), 616-624.

Downloads

Published

2024-12-17

How to Cite

Robalino Delgado , K. V. ., Ferrín Mendoza, Y. M. ., Cedeño Alcívar , D. C. ., & Vera Macías , L. A. . (2024). Evaluation of the banana Snack production process, “KC” company in Chone Canton, Ecuador . Journal of Science and Technology El Higo, 14(2), 73–84. https://doi.org/10.5377/elhigo.v14i2.19163

Issue

Vol. 14 No. 2 (2024)

Section

Scientific articles

License

Copyright (c) 2024 Universidad Nacional de Ingeniería

Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.

Los artículos publicados en la revista El Higo, Nicaragua, se comparten bajo términos de la licencia Creative Commons: Reconocimiento, No Comercial, Compartir Igual.   que permite a terceros utilizar lo publicado siempre que mencionen la autoría del trabajo y a la primera publicación en esta revista. 

Los autores/as pueden realizar otros acuerdos contractuales independientes y adicionales para la distribución no exclusiva de la versión del artículo publicado en esta revista (p. ej., incluirlo en un repositorio institucional o publicarlo en un libro) siempre que indiquen claramente que el trabajo se publicó por primera vez en esta revista.