Evaluación fisicoquímica y de propiedades funcionales del concentrado de proteínas de pescado de rio en función del pH del proceso

Resumen

El concentrado de proteínas de pescado CPP, es el músculo del pescado desmenuzado y exento de huesos, piel, carne oscura y de espinas, el que es lavado varias veces con agua y escurrido hasta la proporción de agua original, quedando lo que podría llamarse el material funcional o “surimi”. El objetivo de este trabajo fue determinar cómo afectaba la variación del pH y la composición del agua de lavado a las muestras de CPP a partir del músculo de Sábalo (Prochilodus platensis). Los macrocomponentes estudiados fueron las proteínas totales, grasa total, humedad, cenizas totales, y la resistencia, el color y la capacidad de retención de agua (CRA) de los geles obtenidos a partir del CPP de sábalo. La resistencia del gel de CPP resultó para todos los tratamientos diferencias significativas a p<0.008. La CRA para el tratamiento E4 y E6 no mostraron diferencias significativas. Y finalmente para el PCA se observa que el índice de blancura (B) para los tratamientos ensayados está en contraposición de los pH y de la CRA y a su vez está asociado a la Resistencia del gel de CPP en los primeros 2 componentes.