Efecto de la sustitución parcial de crema de leche por aceite de oliva extra-virgen (AOEV), en la elaboración del helado

Autores/as

  • Evelyn Karina Ostaiza Olmedo Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, ESPAM MFL, Calceta, Ecuador
  • Génesis Millerline Solorzano Zambrano Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, ESPAM MFL, Calceta, Ecuador
  • Rosanna Katerine Loor Cusme Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, ESPAM MFL, Calceta, Ecuador https://orcid.org/0000-0003-1470-4917
  • Francisco Manuel Demera Lucas Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, ESPAM MFL, Calceta, Ecuador
  • Luis Alberto Ortega Arcia Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, ESPAM MFL, Calceta, Ecuador

DOI:

https://doi.org/10.5377/elhigo.v14i1.17972

Palabras clave:

Características fisicoquímicas, ácidos grasos mono insaturados, ácidos grasos trans

Resumen

El helado es un aperitivo con gran popularidad y sobre el cual se siguen realizando investigaciones para atender los requerimientos de los consumidores, no solo en sus atributos sensoriales sino en la repercusión de los ingredientes para la salud. Por ello, en esta investigación, se planteó como objetivo, evaluar el efecto de la sustitución parcial de crema de leche por Aceite de Oliva Extra-Virgen (AOEV) sobre las características fisicoquímicas y el contenido de ácidos grasos. El helado se elaboró en los talleres procesos lácteos de la Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López (ESPAM MFL). Se añadieron porcentajes de AOEV en seis tratamientos (T1: 0.2%, T2: 0.4%, T3: 0.6%, T4: 0.8%, T5: 1.0%, T6: 1.2%), donde se evaluó características fisicoquímicas: grasa, sólidos totales y peso/volumen y para analizar el porcentaje de ácidos grasos en el helado, se elaboró helado sin aceite y el mayor porcentaje de sustitución con AOEV (1.2%). Los resultados demuestran que el aceite de oliva se combina de manera favorable en la mayoría de los tratamientos, permitiendo el cumplimiento de las características fisicoquímicas evaluadas, de acuerdo a lo permitido por la norma INEN 706:2013. Además, en la comparación del helado con y sin aceite de oliva, la adición del 1.2% AOEV, incrementa los ácidos grasos mono y poliinsaturados y reduce los ácidos grasos trans, convirtiendo en una buena alternativa para producir helados más saludables.

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Biografía del autor/a

Evelyn Karina Ostaiza Olmedo, Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, ESPAM MFL, Calceta, Ecuador

Ingeniera Agroindustrial de la Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí “Manuel Félix López”; con experiencia en elaboración de cerveza artesanal.

Génesis Millerline Solorzano Zambrano, Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, ESPAM MFL, Calceta, Ecuador

Ingeniera Agroindustrial de la Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí “Manuel Félix López”; con experiencia en elaboración de productos lácteos.

Rosanna Katerine Loor Cusme, Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, ESPAM MFL, Calceta, Ecuador

Magíster en procesos agroindustriales de la Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López (ESPAM MFL). Profesor titular en la carrera de Agroindustria.

Francisco Manuel Demera Lucas, Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, ESPAM MFL, Calceta, Ecuador

Máster Universitario en prevención de riesgos laborales en la Universidad Camilo José Cela. Profesor en la carrera de Agroindustria, de la Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López (ESPAM MFL).

Luis Alberto Ortega Arcia, Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, ESPAM MFL, Calceta, Ecuador

Doctor en ciencias contables en la Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Profesor e investigador en la Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López (ESPAM MFL).

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Publicado

2024-06-26

Cómo citar

Ostaiza Olmedo, E. K. ., Solorzano Zambrano, G. M. ., Loor Cusme, R. K. ., Demera Lucas, F. M. ., & Ortega Arcia, L. A. . (2024). Efecto de la sustitución parcial de crema de leche por aceite de oliva extra-virgen (AOEV), en la elaboración del helado. Revista Ciencia Y Tecnología El Higo, 14(1), 36–45. https://doi.org/10.5377/elhigo.v14i1.17972

Número

Sección

Artículos científicos de investigaci´ón