Partial substitution effect of milk cream with extra-virgin olive oil (EVOO) in the preparation of ice cream

Authors

  • Evelyn Karina Ostaiza Olmedo Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, ESPAM MFL, Calceta, Ecuador
  • Génesis Millerline Solorzano Zambrano Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, ESPAM MFL, Calceta, Ecuador
  • Rosanna Katerine Loor Cusme Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, ESPAM MFL, Calceta, Ecuador https://orcid.org/0000-0003-1470-4917
  • Francisco Manuel Demera Lucas Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, ESPAM MFL, Calceta, Ecuador
  • Luis Alberto Ortega Arcia Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, ESPAM MFL, Calceta, Ecuador

DOI:

https://doi.org/10.5377/elhigo.v14i1.17972

Keywords:

Physico-chemical properties, monounsaturated fatty acids, trans-fatty acids

Abstract

Ice cream is a highly popular snack of which researches continues to be carrying out to meet consumer requirements, not only due to its sensory attributes but also from a health impact cause by the ingredients. Therefore, this research objective was to evaluate the effect of partial milk cream replacement with Extra-Virgin Olive Oil (EVOO) on the physico-chemical proporties and fatty acid content. The ice cream was elaborated in the dairy process workshops of the Polytechnic Agricultural School of Manabí Manuel Félix López (ESPAM MFL). Percentages of EVOO were added in six treatments (T1: 0.2%, T2: 0.4%, T3: 0.6%, T4: 0.8%, T5: 1.0%, T6: 1.2%), where physico-chemical properties were evaluated: fat content, total solids content and Weight/Volume and to analyze the percentage of fatty acids in the ice cream mixture was done without oil and with the highest percentage of substitution of EVOO (1.2%). The results show that olive oil combines favorably in most treatments, allowing compliance with the evaluated physico-chemical properties, according to the INEN 706:2013 standard. Furthermore, in comparison ice cream with and without olive oil, the addition of 1.2% EVOO increases monounsaturated and polyunsaturated fatty acids and reduces trans-fatty acids, making it a good alternative to produce healthier ice creams.

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Author Biographies

Evelyn Karina Ostaiza Olmedo, Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, ESPAM MFL, Calceta, Ecuador

Ingeniera Agroindustrial de la Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí “Manuel Félix López”; con experiencia en elaboración de cerveza artesanal.

Génesis Millerline Solorzano Zambrano, Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, ESPAM MFL, Calceta, Ecuador

Ingeniera Agroindustrial de la Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí “Manuel Félix López”; con experiencia en elaboración de productos lácteos.

Rosanna Katerine Loor Cusme, Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, ESPAM MFL, Calceta, Ecuador

Magíster en procesos agroindustriales de la Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López (ESPAM MFL). Profesor titular en la carrera de Agroindustria.

Francisco Manuel Demera Lucas, Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, ESPAM MFL, Calceta, Ecuador

Máster Universitario en prevención de riesgos laborales en la Universidad Camilo José Cela. Profesor en la carrera de Agroindustria, de la Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López (ESPAM MFL).

Luis Alberto Ortega Arcia, Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, ESPAM MFL, Calceta, Ecuador

Doctor en ciencias contables en la Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Profesor e investigador en la Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López (ESPAM MFL).

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Published

2024-06-26

How to Cite

Ostaiza Olmedo, E. K. ., Solorzano Zambrano, G. M. ., Loor Cusme, R. K., Demera Lucas, F. M. ., & Ortega Arcia, L. A. . (2024). Partial substitution effect of milk cream with extra-virgin olive oil (EVOO) in the preparation of ice cream. Journal of Science and Technology El Higo, 14(1), 36–45. https://doi.org/10.5377/elhigo.v14i1.17972

Issue

Section

Scientific articles