Evaluación de las características microbiológicas, sensoriales y fisicoquímicas de cuatro productos a base de cereales

Resumen

El objetivo de esta investigación fue evaluar las características microbiológicas, sensoriales y fisicoquímicas de cuatro productos a base de cereales. Se procedió a la elaboración de pruebas preliminares y análisis sensorial para establecer las preformulaciones que se utilizaron como base en las formulaciones finales. El diseño de mezclas se nombró como F1 (Fórmula 1), F2 (Fórmula 2), F3 (Fórmula 3) y F4 (Fórmula 4). En cuanto al análisis microbiológico en mohos y levaduras los productos reflejaron valores fuera de los establecido por la NTON, y en coliformes estos fueron <100NMP/g. Se determinó la aceptabilidad y preferencia del consumidor mediante pruebas hedónicas; los resultados para la Semilla de Jícaro la F4 fue la preferida y aceptada, para el Pinolillo la F4, para la Cebada la F3 y para el Policereal la F1. La granulometría de los diferentes productos (expresados como diámetro promedio de partícula Dpm) fue de 297.49 μm (micrómetros) para la Semilla de Jícaro, 227.74 μm para el Pinolillo, 222.84 μm para la Cebada y 203.33 μm para el Policereal, estos resultados son similares a los cereales distribuidos en los supermercados nacionales. Además, se determinó según los métodos de la AOAC, la composición química de cada producto, donde el Pinolillo cumple con las disposiciones de NTON y para el resto de productos los valores son similares a otras investigaciones citadas. Los cuatro productos elaborados son de calidad, cuyas formulaciones son información valiosa como propuesta u oportunidad, de agregar valor a las materias primas, en la agroindustria de cereales en Nicaragua.